ГЕНРИХ ЭРХАРД

Су-шеф ресторана гостиницы "Grand Hotel Kempinski Riga"

Опыт и умение приобрел не только в известных ресторанах Латвии, но и за рубежом – в Европе и США. Работал во всемирно известном ресторане французского шеф-повара Даниэла Булуда "Daniel" в Нью-Йорке. Участвовал в различных международных гастрономических проектах. Приверженец современной сезонной северо-балтийской кухни и принципов вегетарианства.

Обладатель титула «Латвийский шеф-повар 2020 года» и Золотой поварёшки Reaton.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Здравствуйте, Генрих! Во-первых, искренне поздравляю вас с победой, надеюсь, звание лучшего повара откроет вам ещё больше возможностей в кулинарном мире. Что эта победа значит для вас?

В первую очередь, для меня это дополнительная ответственность, чему я очень рад. Я всегда ответственно относился к своему делу, но теперь я понимаю, что ожидания ко мне возрастут. Причем ожидания не только наших посетителей, но и коллег, а самое главное, ожидание молодых поваров.

Конечно, приятно получить признание общества, вот только в Латвии это не особо актуально. Если говорить точнее, здесь больше ценится заграничная оценка. Чтобы наш трудолюбивый народ действительно тобой гордился и принимал, нужно достичь чего-то за рубежом. Еще у нас очень много любителей критиковать, даже если познания  у самих критиков любительские.

Но, конечно, самые строгие критики для себя, это мы сами. Моя цель прежде всего  – принятие самого себя. И, конечно, невероятно приятно чувствовать гордость и поддержку моей семьи, близких мне людей. Даже коллеги, несмотря на неизбежную конкуренцию, искренне меня поздравили. Я этому очень рад.

Отель – это прежде всего команда!

Как вы оказались в Grand Hotel Kempinski Riga? Можно ли сравнить вашу нынешнюю деятельность с тем, что вы делали раньше?           

В Kempinski я работаю уже почти два года и очень люблю свою команду во главе с шеф-поваром Гоханом Кекецем. Мне довелось поработать на разных кухнях. Работа в ресторане, опуская подробности, довольно однообразна (в хорошем смысле) – вы открываетесь, готовите, закрываетесь. В отеле же, как правило, не один ресторан! Работа в отельной кухне сравнима с работой в нескольких ресторанах одновременно. Я и раньше вёл не один проект одномоментно, но разница в том, что в отеле это всё должно функционировать как единый организм. Невероятно важно уметь работать в команде.

А как именно оценивают повара в ресторане и в отеле?

В ресторанах критерий, в общем-то, один – вкусно или нет. В отеле важнейший критерий -- умение работать с деньгами. Это имеет смысл, потому что оборот продуктов в отеле огромный. Иногда случается так, весь день состоит из переходов из одного конференц-зала в другой, ведения отчетности и разной документации, коммуникации со своей командой. У плиты стоять получается нечасто, в отеле менеджмент доминирует над кулинарным искусством.

Будучи человеком, любящим своё дело, не тяжело ли вам было переключиться с кулинарии на менеджмент?

Я и раньше занимался менеджментом, когда вёл свои проекты, просто сейчас это основная часть моей работы су-шефа. Сложнее всего в отеле, тем более таком именитом как Kempinski, собрать правильный коллектив. Требования к команде намного строже – образование и международный опыт. Мы должны говорить на одном языке и понимать друг друга с полуслова, как с коллегами на кухне, так и с людьми из других департаментов. И, конечно, ключевой ингредиент – гармония. Принимая новых людей в свою команду мы всегда стараемся понять, насколько человек находится в гармонии с самим собой. Это даже важнее технических навыков. Научить человека готовить не так тяжело, как научить его внутренней гармонии.

Людям нужна не только еда, но и эмоции

Людям как никогда нужны эмоции, яркие события, наша задача – подарить им воспоминания. И не только в их первый визит, но и в каждое их возвращение.

Как вы реализуете свои креативные замыслы, работая в Kempinski?

Будучи членом большой команды очень компетентных людей, все решения я всегда согласую с ними. Я считаю, что это замечательно, потому что разные мнения складываются во что-то новое. Каждый отель Kempinski предлагает гостям локальный опыт, кухня не исключение. Моя свобода заключается в деталях. Всегда можно выбрать новый способ приготовления, добавить необычный локальный твист или разнообразить подачу. Создавая меню, мы думаем прежде всего о наших гостях – они и позволяют проявить себя. Я считаю, что с клиентом важно общаться – узнавать предпочтения, дружить, учитывать критику. Сегодня, в кризисное время, люди не ходят в ресторан просто поесть. Людям как никогда нужны эмоции, яркие события, наша задача – подарить им воспоминания. И не только в их первый визит, но и в каждое их возвращение.

Да, пожалуй, всем нам не помешают новые яркие впечатления. Как именно удается вложить столько эмоций в блюдо и передать их клиенту?

Лично я  всегда стараюсь показать клиенту, что кулинария для меня это не набор технических навыков, а любимое дело жизни. Поэтому я всегда подхожу к гостям, рассказываю им о том, что именно им предстоит попробовать. Для меня важна не только физическая презентация еды, но и её история. Мы работаем со многими локальными фермами, сыроварнями, в итоге вся еда, оказывающаяся перед клиентом, обладает некой родословной, которой мы с радостью делимся.

Важно понимать, что большинство наших гостей тщательно готовятся к походу в ресторан. Тех, кто просто проходил мимо и решил заглянуть мимолётом, крайне мало. Самое малое, чего от нас могут ожидать клиенты, это тщательной подготовки к их визиту. Даже на этапе резервации мы интересуемся деталями, чтобы подойти к каждому заказу индивидуально.

Латышская кухня – это прекрасные продукты и люди, которые их готовят

Возвращаясь к локализации меню, что у Kempinski выходит замечательно? В чём именно вы видите особенность латышской кухни?

Это вопрос достаточно комплексный. С одной стороны, Рига всегда была торговым городом и в нашей кухне очень много заимствований. Например, гороховые супы и разные колбасы мы переняли из австрийско-немецкой кухни, много блюд, как ни странно, к нам пришло из славянской кухни, что тоже не прямолинейная история. Есть у нас и заимствования из кухни царской России, которая, в свою очередь, была под сильным влиянием французской кухни. Если не брать в расчет отдельные блюда, то ответ достаточно прост – латышская кухня это наши прекрасные продукты и люди, которые их готовят. Я считаю, что мне очень повезло иметь возможность готовить из местных продуктов. Многие из них не в ходу вне Балтийских государств: например, это  ревень, щавель, минога и множество вкуснейших лесных ягод.  

      

    

Еще очень радует возвращение в высокую кухню хлеба, его рецептура практически идентична с той, что использовали наши предки. Хлеб на закваске мы подаём и в Kempinski. Каждую буханку на закваске мы оставляем в холодильнике в специальных корзинах на два дня, там уже сформированный хлеб дображивает. Весь процесс изготовления занимает четыре дня, но оно того более чем стоит. Процесс закваски расщепляет глютен, что даёт хлебу воздушность, а нашим желудкам становится намного проще его переваривать. Когда ешь такой хлеб, поражаешься, до чего умны были наши предки, что сумели разработать такой точный и продуманный процесс.

Люди достойны лучшего! Но лучше, если это не мясо

А как вы относитесь к трендовой еде? Какие современные кулинарные тренды вы готовы принять и приветствуете их на кухне?

Самый лучший тренд, которому, на мой взгляд, удаётся найти отклик в обществе, это растительное питание. Я считаю, что индустриальное выращивание скота – самое тяжкое преступление человечества нашего времени. Я не навязываю свою точку зрения, но и не поддерживаю эту индустрию. И это не вопрос вкусовых предпочтений, ведь осуждать тех, кто разумно потребляет мясо просто глупо.

Но если вы любите мясные блюда, не лучше ли сделать из них настоящий праздник, позволить себе насладиться качественным продуктом, а не превращать это в скучную рутину. Добавляя мясные позиции в меню, мы всегда стараемся выбрать натуральные и эколочигные продукты. Мы точно знаем, что наши гости достойны выбирать из лучшего. Да и вообще, все люди достойны лучшего.

Более того, многие мясные блюда зачастую подаются в паре с не самыми полезными продуктами. Наше здоровье незаменимо и сейчас у нас достаточно информации для формирования осознанного питания. Поэтому вегетарианство и веганство – самый позитивный тренд нашего времени. Я даже не считаю это трендом, а, скорее, приближением к осознанности. Тренд, это маркетинг, это то, что вам пытаются продать. Куда важнее не следовать трендам, а слушать свой организм, ведь все мы индивидуальны!

Люблю искушенных клиентов

Ваш энтузиазм и трепетное отношение к гостям заслуживают глубокого уважения. Но ведь и клиенты бывают разными, есть ли у вас любимчики?

Каждый клиент может чему-то научить, в этом его первостепенная гости очень искушенные, их стандарты высоки, они хорошо информированы и крайне умны, иными словами, с ними просто интересно. Можно поддержать диалог и взять на заметку их отзывы.

Откуда вы черпаете вдохновение? Ведь, человек дарящий вдохновение другим должен иметь и собственный источник.

Как ни странно, но помогают опять-таки гости, клиенты. Многие из них делятся впечатлениями о поездках, о заморской кулинарии. Каждый описывает по-разному, у каждого всплывают в памяти свои детали. Многие так интересно могут рассказать о своём опыте, что я чувствую, будто я сам там был. Это становится и моим воспоминанием. Ведь у каждого свой набор ассоциаций: человек, поживший на Сицилии, будет совершенно иначе делиться своим пониманием простого помидора, нежели тот, кто живет в большом городе и ест только магазинные помидоры. Поэтому я и говорю:  диалог может дать вам намного больше, чем вы просили, если вы сможете услышать человека.

Был ли в вашей жизни ментор, тот человек, на кого хотелось бы равняться?

Я встречал много разных людей и вывел для себя одно правило: не слушать тех, кто пытается тебя как-то принизить, но впитывать каждое слово тех, кто пытается поднять тебя выше. Очень важно окружать себя людьми, которые помогают тебе расти. Я уверен, не будь вокруг столько замечательных людей, я бы не смог дойти до нынешней точки в жизни.

Работа повара сложна, есть в ней и всепоглощающая рутина, и сумасшедшие часы. Приходится многим жертвовать – друзья не понимают тебя, потому что ты постоянно работаешь, тебя часто не бывает дома с семьёй. Но я знаю, что без жертв достичь чего-либо невозможно. Может, у кого-то и получится, но в моём случае пришлось многое отдать ради своей цели.

Пробуйте новое и превращайте жизнь в праздник!

Спасибо большое, Генрих, за ваше время и вашу историю. Чем вы хотели бы поделиться с нашими читателями напоследок?

Хочу всем посоветовать больше слушать самих себя. Быть дисциплинированным в еде и в жизни. Наслаждаться свежими продуктами, и если сезон какого-то из них закончился – лучше подождать год, и снова вернуться к здоровой, естественной, органичной еде. Надо искать свой путь и пробовать новое, пусть ваше настоящее будет наполнено маленькими праздниками. Ну, и конечно же, ходите в хорошие рестораны! Вы не только насытитесь, но и утолите интеллектуальный голод, жажду нового, получите массу свежих, ярких и «вкусных»  эмоций и идей.