Семейство ресторанов Crabber пополнится еще тремя заведениями: уже начал работу ресторан на Красном октябре, планируется открытие на Красной площади и в театрально-концертном зале «МИР» на Цветном бульваре.

На Усачевском рынке появятся сразу два корнера Novikov Group: «Сыроварня» и шашлычная «Алмаз» (по имени мастера-мангальщика Алмаза, который уже давно работает с Новиковым). Еще одна «Сыроварня» откроется в новом гастрономическом пространстве «Депо» на Лесной улице.

Следуя моде на различные фудмаркеты, Новиков совместно с White Rabbit открыл масштабный гастромаркет «Вокруг Света» на Никольской. На маркете представлены 23 различные концепции. Также совместно с White Rabbit были придуманы три ресторана на крыше ЦУМа: итальянский, азиатский и винно-коктейльный бар.

Аркадий  продолжает осваивать пространство московских аэропортов (уже работает корнер «Колбасный цех» в терминале E аэропорта Шереметьево) и готовит к открытию пространство «Едим Летим» в Домодедово. Здесь расположатся несколько корнеров: кафе кавказской кухни, кофейня, пивной дворик и другие.

В районе Патриарших прудов появится ресторан японской кухни Shiba с молодым талантливым шеф-поваром из Осаки, а на Бадаевском заводе - ресторан французской кухни Salon.

Что касается экспансии за рубеж, то три ресторана Novikov откроются в Майями, Эр-Рияде (Саудовская Аравия) и Дохе (Катар).

Аркадий Новиков — о том, как он придумывает свои рестораны

Ресторатор Аркадий Новиков выступил с лекцией под названием «Ловец трендов» на недавно прошедшем в Сочи фестивале Ikra.

Как придумавался #Farш

Слышали о бургерной #Farш? Она создавалась так: я был соведущим в программе «МастерШеф», где одним из спонсоров была компания Мираторг. Повара готовили из этого мяса. Я подумал: если они спонсируют шоу, значит, могут спонсировать и меня. После моего предложения компания три месяца проверяла меня на благонадежность. Потом в итоге согласились, но не спонсировать, а просто работать. Тогда я предложил им сделать мясной ресторан на Никольской.

Мы выбрали помещение, и рядом с ним у нас оставался «аппендицит» — 120 свободных метров. Мы сначала думали сделать ресторан «здоровой еды», но не хватило места — и через него пришлось бы носить «нездоровую еду». Я предложил открыть бургерную.

Дальше смешная история: по Никольской к ГУМу иногда водят туристов. Кто-то прислал мне фотографию: лицом к #Farш на фоне вывески стоят туристы, человек тридцать, и кажется, будто это очередь в бургерную. Я выложил фото в инстаграм и написал: «Смотрите, у нас уже очереди». Потом к нам взаправду три-четыре месяца было не попасть. Место стало популярным, несмотря на то что до #Farш были BB & Burgers, куда я ходил смотреть, как там делают бургеры. Сейчас работают где-то 16 «Фаршей», они управляются общей компанией.

60 трактиров «Елки-палки»

Расскажу еще про чистый случай. Товарищ с настойчивой фамилией Ломанович построил в Москве большой рынок, где у него оставалось 180 свободных метров, и он уговаривал меня сходить и посмотреть на них. Параллельно я построил ресторан «Царская охота», а еще у моего товарища бизнес по контрабанде черной икры закончился, нужно было помочь человеку.

У меня образовался треугольник — Ломанович, товарищ, «Царская охота», — и я решил сделать производную от «Царской охоты» — недорогой ресторанчик «Елки-палки». В конце концов место стало популярным, и в 2008 году до кризиса мы успели продать компанию. К тому времени она насчитывала порядка 50–60 ресторанов, в том числе во франшизе.

Специфика работы в Англии

Вообще, организация ресторанов за границей отличается от их организации в России. Где лучше — никто не знает, у нас можно договориться, а там нет. Мы купили право аренды у компании Hakkasan за триста пятьдесят тысяч фунтов. К слову, через шесть лет помещение, равное по площади, на другой стороне улицы было продано за девять миллионов фунтов.

После нашего открытия вышла статья, что арендные платы для торговых помещений увеличились в два раза.

У нас было 1800 метров, и я решил сделать три зала, не экономить: пригласил самых лучших дизайнеров, строителей, менеджеров и начал делать ремонт. Наверху работали миллиардные компании, и однажды строители просверлили насквозь три дырки в пол их офиса. Нас остановили. Я обратился к адвокатам. Адвокаты позвонили строителям, менеджерам и сказали, что вышла ошибка, надо разобраться с арендодателями наверху и дальше строить. В итоге через четыре месяца я заплатил арендодателю, соседям сверху, районной управе за новую лицензию, заплатил на 30 процентов больше менеджерам и строителям, потому что нам запретили работать днем, а трудиться вечером в Лондоне запрещено. Еще заплатил адвокатам. Но с учетом поправок открылись мы вовремя.

Отрицательная рецензия в The Gardian

Ресторан заработал, пришел журналист из газеты The Guardian, я его когда-то приглашал в Москву, и, может, внимания мало уделили, так что он написал статью с такой концовкой: «…еда отвратительная, женщины в блестящих платьях, переделанные от хирургических операций, простата моя дрожала от громкой музыки. В Лондоне огромное количество плохих ресторанов, но это самый худший из всех плохих» — дословно.

И добавил: «Если увидите название Novikov, не останавливайтесь, не оборачивайтесь и бегите дальше».

Рецензия на ресторан Novikov Джея Райнера в The Guardian

В те времена журналисты в Москве еще не писали плохо, они только хвалили, и я не привык к таким статьям. Думал, напишут: «Молодец русский ресторатор». Я понял, что деньги потратили, а ресторан надо закрывать через неделю открытия, ведь люди не придут. К счастью, я встретил одного мудрого человека, который объяснил мне:

«Ты, Аркадий, не понимаешь. Вырежи статью и повесь на входную дверь. Потому что, прочитав, англичане придут посмотреть, что же в этом ресторане так плохо и правда написана или нет».

На следующий день, в понедельник, мы делали оборот в два раза больше, чем в предыдущие. Ресторан до сих пор работает, проходят 1000 человек в день, и средний чек в нем около 100 фунтов плюс бар. В 2015 году мы получили премию.

Нужно ли делать из шеф-повара звезду?

У меня много хороших поваров, спасибо им. Но таких, как Владимир Мухин, Григорий Троян, например, нет. Я белой завистью завидую и горд, что в России появляются повара, которые любят еду, хотят учиться, совершенствоваться и готовить новое. Они разбираются в продукте, ищут именно российский. Если бы я встретил такого, то вкладывал бы в него, давал бы возможность путешествовать. Каждый про себя думает, что он — звезда, а на деле время показывает.

Кто ищет трюфели? Трюфели закопаны, их не сразу можно найти. Повара — трюфели, а ищут их… (Cмеется.)

https://daily.afisha.ru

ЦИТАТЫ

  • Мы все хотим, чтобы наши дети были успешными. Я горжусь, что моя дочь Саша делает замечательный проект How to green и уже выпустила свою книгу. Многие говорят, что, конечно, известный папа за все заплатил и все устроил. Клянусь, что я пальцем о палец не ударил, чтобы как-то продвинуть этот проект. Саша всего добилась сама, и это меня радует больше всего.
  • Почему меня нет в недавно опубликованном "Кремлевском списке"? Наверное, я был не настолько успешным бизнесменом и не достаточно еще заработал.
  • Какой совет я могу дать начинающим рестораторам? Я хочу попросить прощения у своей жены. Ресторатор — ужасная профессия. Я ухожу из дома очень рано, а возвращаюсь поздно, уставший, когда уже ни на что нет сил. Ребята, не открывайте рестораны!
  • Главные сегодняшние тренды? Любовь, семья, дети, счастье, доброта!