Жоэль Робюшон сделал картофельное пюре произведением искусства и навсегда изменил французскую гастрономию. А простое, но, как отмечали все, кто его пробовал, идеальное пюре прославило талантливого шеф-повара на весь мир.
Каждый, кто пробовал его pommespurée, понимал, что это лучшее пюре в его жизни и вообще в мире, идеальное, эталонное блюдо, которое невозможно превзойти. Казалось бы, что необычного могло быть в толченой картошке с добавлением молока, соли и сливочного масла? Однако у мсье Робюшона получалось нечто удивительное.
Так как во время великого "домосидения" нынешней весны, многие всерьез увлеклись готовкой, Metropole Monte-Carlo, в котором находится один из самых известных ресторанов Монако – ресторан Joël Robuchon, отмеченный двумя звездами Мишлен, решил поделиться своим великим секретом – рецептом знаменитого картофельного пюре от легендарного Жоэля Робюшона. Наш наставник -- исполнительный шеф-повар заведения Кристоф Кюссак.
Рецепт картофельного пюре на 6 персон
- 1кг картофеля (лучше всего подойдет салатный картофель)
- 250 гр холодного сливочного масла
- 250мл цельного молока
- Соль грубого помола
- Большая кастрюля
- Маленькая кастрюля
- Мелкая терка
Время на подготовку: 15 минут
Время приготовления: 35 минут
Помойте картофель, но не чистите его. Положите картофель в большую кастрюлю, залейте 2 литрами холодной воды, добавьте 1 столовую ложку крупной соли. Накройте крышкой и готовьте около 25 минут до готовности (картофель не должен быть разварен). Разрежьте масло на маленькие кубики и положите в холодильник. Как только картофель сварится, слейте воду. Очистите картофель пока он еще теплый.
Потрите картофель на терке в кастрюлю. На среднем огне дайте пюре слегка высохнуть, активно помешивая деревянной лопаточкой (около 5 минут). Одновременно налейте в маленькую кастрюлю немного воды (чтобы покрыла дно), влейте молоко и доведите молоко до кипения.
Продолжая помешивать картофель на медленном огне, постепенно начните добавлять масло. Масло должно быть очень холодное, твердое и нарезанное на кусочки. Активно помешивайте, чтобы консистенция получилась гладкой и кремообразной. Далее начните медленно тонкой струей добавлять очень горячее молоко, продолжая помешивать, пока оно полностью не впитается. Добавьте соль и перец по вкусу.
Чтобы сделать пюре еще более тонким и воздушным, вы можете пропустить его через марлю или через сито.
«Это пюре воистину сделало мне репутацию, и я обязан ему всем. Может быть, все дело в ностальгии, вроде прустовых мадленок. У каждого есть воспоминания о картофельном пюре его матери или бабушки».
Жоэль Робюшон
Для беспокойных и новаторов, которые пытаются что-то заменить, улучшить и сделать более "авторским", напоследок мы припасли одну характерную историю (или быль?). У одного из молодых поваров, работавших у Робюшона, никак не получалось подчиняться и слушать мэтра безоговорочно – в его блюдах было слишком много индивидуальности. Когда молодой повар, несмотря на многочисленные замечания, которые он считал придирками, в очередной раз допустил некую вольность, Робюшон швырнул в него тарелку с только что приготовленным блюдом. Молодого повара звали Гордон Рамзи. )) Кстати, расстались они вполне полюбовно.
Дерзайте и да обрящете к воскресеному обеду гениальное пюре!
Metropole Monte-Carlo, ресторан Joël Robuchon.