Для заправки окрошки (от слова «крошить») лучше всего подходит белый квас, который традиционно готовили из ржаного солода и ржаной муки
Именно белый квас применялся при приготовлении всех видов русских холодных кушаний: тюрь, окрошек, ботвиний.
Рецепт светлого кваса для окрошки.
- 4 л воды,
- 1 кг пшеничной муки,
- 0,5 кг ячменной муки,
- 0,5 кг гречневой муки,
- 1 кг ржаного солода (дробленого),
- 1 кг ячменного солода,
- 7 г мяты,
- 17 г изюма,
- 1 ч.л. жидких дрожжей.
Залейте мяту небольшим количеством кипятка и оставьте настаиваться. В посуде, где вы будете готовить квас, тщательно перемешайте муку и солод. Постепенно вливайте кипяток и одновременно размешивайте до получения однородного жидкого теста. Влейте оставшуюся воду. Добавьте дрожжи и тщательно все перемешайте, после добавьте настоянную мяту и накройте емкость крышкой (не слишком плотно, газ не должен скапливаться). Поставьте емкость в теплое место на 1-3 суток. Когда квас перебродит и отстоится, аккуратно его слейте, не поднимая гущи. Разлейте по бутылкам и бросьте в каждую по несколько изюминок. Ваш квас готов!
Самые старые сохранившиеся рецепты окрошки относятся к XVIII веку, но нет сомнений, что блюдо это существовало на протяжении столетий. В XIX и начале XX века существовали скоромная и постная разновидности окрошки. Первую готовили с несколькими видами мяса, а постную — с зеленью, огурцами и грибами. А вот картофель и редис в этих рецептах не встречаются.
Окрошка по рецепту из книги «Постный и скоромный стол», 1880 год |
Ингредиенты Говядины вареной — 400 г (можно заменить рыбой) |
Этапы приготовления Говядину изрубить мелкой сечкой, положить в миску, добавить мелко порубленные яйца, нарезанные огурцы, немного укропа и зеленого лука. Посолить, хорошенько перемешать со сметаной, залить кислыми щами и квасом. Добавить раковые шейки. Положить кусок льда, перемешать. Подождать, пока окрошка охладится, и подавать. |
Окрошка по рецепту Пелагеи Александровой-Игнатьевой. Из книги «Практические основы кулинарного искусства», 1909 год |
Ингредиенты Говядины вареной или жареной — 200 г |
Этапы приготовления Жареная или вареная говядина, жареная телятина, отварная курица или жареная дичь (рябчики, тетерьки), вареная ветчина, вареный соленый язык или же остатки мяса от бывшего накануне жаркого — нарезаются ровными, мелкими кубиками. Такой же формы и величины разрезаются свежие или соленые огурцы и яйца, сваренные вкрутую; зеленый лук и душистые травы мелко рубятся, как для ботвиньи. Все заготовленные таким образом продукты складываются в чашку и заправляются по вкусу: солью, сахаром, готовой горчицей, тертым хреном и сметаной, а затем заливаются квасом. Перед подачей к столу в окрошку опускается кусок чистого льда. Чем разнообразнее взяты сорта мяса для окрошки, тем она будет вкуснее. Для придания более пикантного вкуса лучше класть дичь, а не курицу, и, кроме того, прибавлять какое-нибудь соленое мясо: ветчину, соленый вареный язык, солонину вареную и прочее. Точно таким же способом готовится и постная окрошка, но вместо указанных скоромных продуктов берутся: белые вареные или маринованные грибы, соленые огурцы, рыжики и волнушки, моченые яблоки, очищенный и отваренный картофель, печеная свекла и зеленые бобы. Кроме того, перед подачей к столу все эти постные продукты, нарезанные ровными кубиками, заправляются соусом провансаль, приготовленным без желтков, и тогда уже заливаются квасом. |
Окрошка по рецепту Софьи Драгомировой. Из книги «В помощь хозяйкам», 1909 год |
Ингредиенты Телятины жареной — 200 г |
Этапы приготовления Мелко нарезать зелень, жареную телятину, ветчину и дичь. Сварить пять яиц, белки мелко изрубить, желтки растереть с горчицей, положить немного соли, подбавляя сметаны. Рубленое мясо и белки залить квасом, положить 5 мелко нарезанных огурцов, немного мелко нарезанного салата. Все смешать, подавать. Посыпать укропом. Лук зеленый подают отдельно, мелко нарезанный. |