АРНО ДОНКЕЛЬ (ARNAUD DONCKELE)
Арно было всего 35, когда он получил три звезды Michelin и стал самым молодым шефом мира с таким статусом. В своем La Vague D’Or в отеле Residence De La Pinede в Сен-Тропе он представляет кухню, вдохновленную ароматами и вкусами Прованса. Любопытно, что его шеф-кондитер Гийом Годен назван лучшим молодым кондитером-2018.
«Мишель Герар, Алан Дюкас и Жан-Луи Номико обучили меня искусству обращения с продуктами, поэзии и дисциплине, без которых не может быть истинного шефа, так что в моей кухне сошлись три их школы».
МИШЕЛЬ ТРУАГРО (MICHEL TROISGROS)
Один из самых уважаемых шефов Франции возглавил ресторан своей семьи в 1983 году. Его отец Пьер тоже был поваром и дружил с Полем Бокюзом. Традиционные для Maison Troisgros блюда Мишель со временем заменил экспериментами на тему французской кухни с японским акцентом. Для него характерно увлечение свежими кислотными вкусами, а сам Мишель описывает свою кухню как «минималистичную, но временами игривую».
«Однажды мы готовили большой банкет, и внезапно отключилось электричество. Нам пришлось готовить при свечах на двух газовых плитах. Это оказалось так неожиданно здорово, что мы решили повторить этот опыт».
ДЖОННИ БОЭР (JONNIE BOER)
Ресторан с тремя звездами Michelin De Librije находится в предместье голландского города Зволле, в здании библиотеки бывшего доминиканского монастыря XVI века. Его шеф предпочитает классической музыке хард-рок, а дорогим автомобилям — чоппер. Он готовит изысканные вариации простой еды голландских фермеров, а его жена и сомелье ресторана Тереза отвечает за атмосферу, винную карту и воспитание двух детей.
«Я родился и вырос в окрестностях Зволле. Я ловил здесь щук, угрей и судаков, собирал мяту, ходил за грибами, расставлял силки. Разве у меня был хоть один шанс не влюбиться в эти чудесные местные продукты?»
ЯННИК АЛЛЕНО (YANNICK ALLENO)
Французский шеф называет себя натурой страстной и увлекающейся, а сам при этом действует с холодной рациональностью перфекциониста. Его компания Groupe Yannick Alleno разрабатывает концепции гастрономических ресторанов, продуктов и дизайнерских объектов для всего света, от Марокко до Тайваня, а самого Аллено можно застать в его парижской штаб-квартире, Alléno Paris au Pavillon Ledoyen.
Цитата:
«Ресторан с тремя звездами — это космический уровень, и все там должно быть под стать. Тут важны характер шефа, и его опыт, и то, что он подает. Все должно быть уникальным и неповторимым».
СЕЙДЖИ ЯМАМОТО (SEIJI YAMAMOTO)
Японского повара называют одной из 50 причин, почему следует считать Токио величайшим городом планеты. У его ресторана Nihonryori Ryugin — две звезды Michelin, он входит в список 50 лучших ресторанов мира и считается важным местом для тех, кому интересно ультрасовременное сочетание японской традиции кайсеки и молекулярной кухни.
«Я начал готовить в 11 лет. Это были несложные блюда: припущенные овощи с рисом и рагу из говядины. Но маме так понравилось, что мне пришлось готовить каждый день. На игры времени не оставалось, зато теперь я счастлив видя, что другие наслаждаются моей едой, как и она когда-то».
ПОЛЬ ПАЙРЕ (PAUL PAIRET)
Француз в Шанхае (именно здесь находится возглавляемый шефом-авангардистом ресторан Ultraviolet) — чем не герой для песни какого-нибудь нового Стинга? К его концепции «психо-вкуса» — ассоциации психологических движений и эмоций с едой — прилагается многократное появление ресторана в списке 50 лучших в Азии и в мире, три звезды Michelin и строка в Les Grandes Tables du Monde.
«Если я буду пересказывать все, что пишут обо мне в книге отзывов ресторана, вы сочтете меня претенциозным».
ЭММАНУЭЛЬ РЕНО (EMMANUEL RENAUT)
Пикардиец, путешественник и любитель гор управляет рестораном Flocons de Sel (три звезды Michelin) при небольшом отеле в Межеве. Он страстен настолько же, насколько прагматична его кухня. Задолго до моды на скандинавский подход к употреблению в пищу всего, что в прямом смысле растет под ногами, у него возникла та же идея. Вопреки клише о тяжелой горной кухне, версия Рено полна свежих трав и овощей с легкими кислыми и горькими акцентами.
«Есть первопроходцы и последователи. Мне по душе первые. Сегодня появилось слишком много „модной“ еды. То, что я делаю — просто. Я всего лишь кладу кусочек гор на тарелку».
ДЭВИД КИНЧ (DAVID KINCH)
Ресторан Manresa в калифорнийском местечке Лос Гатос открылся в 2002, и, хотя местная пресса назвала его «раем для тех, кто всерьез относится к еде», славы его шефу пришлось ждать несколько лет. Зато сейчас у него три звезды, перечень других заслуг в полстраницы и репутация создателя новой калифорнийской кухни.
«У меня две страсти: продукты и путешествия. Я много езжу и первым делом всегда иду на местный рынок — так лучше узнаешь и кухню, и нравы жителей».
АЛЕКСАНДР КУЙОН (ALEXANDRE COUILLON)
Ресторан одной из главных фигур нового поколения звездных поваров La Marine находится на атлантическом побережье, в Нуармутье. Строго говоря, ресторан стоит на крохотном островке напротив рыбацкого порта. Ради того, чтобы попробовать здешние морепродукты, гурманы съезжаются со всех концов света.
«Простота вызывает такую гамму эмоций, что осознать их все сразу сложно. Зато легко представить себе, что между морем и кухней нет ни стен, ни границ. В этом я вижу будущее».
РЕНЕ РЕДЗЕПИ (RENE REDZEPI)
Датский Noma — храм для поваров всего мира, а его шеф Рене Редзепи — живой бог, создатель новой нордической кухни. Он готовит исключительно из того, что дает суровая северная природа. В Noma нет меню а-ля карт, здесь подают только сезонные сеты из дичи и лесной добычи с октября по декабрь, рыбы и морепродуктов с января по июнь, из овощей — с июня по сентябрь.
«Мы хотели заново создать скандинавскую кухню, показать наши возможности в контексте современной высокой гастрономии, но не развлекаться с молекулярными техниками. Нас интересовало совершенно новое ощущение места и времени».