Родившись в Пуатье в 1945 году, Жоэль Робюшон создал настоящую гастрономическую империю. Изобретатель концепции Atelier, небольшого ресторана, который открылся в Париже, в Токио, в Лас-Вегасе, в Нью-Йорке и Лондоне.
Самым известным блюдом шеф-повара даже сегодня является его версия картофельного пюре, созданная в 1980-х годах, она сразу же стала знаковой.
Робюшон отказался от системы бронирования столиков, посетители рассаживаются за барной стойкой, могут пообщаться с поварами и понаблюдать за процессом приготовления пищи.
Жоэль Робюшон должен был стать священником, но судьба распорядилась иначе. Во время учебы в семинарии он помогал монахиням на кухне и открыл в себе любовь к гастрономии. С 15 лет он обучался ремеслу кондитера, а уже в 29 лет стал шеф-поваром парижского ресторана.
Первый же собственный ресторан Робюшона заработал подряд три звезды самого престижного ресторанного рейтинга Michelin ("Мишлен"). Такого признания до него не удостаивался ни один повар.
В 1989 году конкурент "Мишлена" Gault Millau присудил Робюшону титул "Шеф-повара века". К 2018 году у шефа была сеть из 25 ресторанов, охватывающая города на трех континентах - Париж, Лондон, Нью-Йорк, Лас-Вегас, Монреаль, Бангкок, Шанхай, Гонконг, Токио. Робюшон также вел кулинарные шоу на телевидении, написал несколько книг, был наставником известного британского шеф-повара Гордона Рамзи.
Жоэль Робюшон о жареной курочке из детства
"Мое самое яркое воспоминание из детства – это кухня моей мамы. Каждое воскресенье она брала курицу, картошку, местные травы и сливочное масло. Положив все это на блюдо, она шла к булочнику. Да-да, именно к булочнику. Он брал курицу и клал ее в печь, в которой накануне пек хлеб. Курица пропитывалась ароматом хлеба. Я не могу вам описать этот вкус – что-то невероятное: сочное мясо, душистая картошка и волшебный соус"
Цитаты Робюшoна из интервью GQ
"Будущее ресторанов – это не поедание блюд в формальной, стерильной атмосфере, а более тесное взаимодействие с людьми, которые готовят эти блюда. Когда клиент наблюдает, как готовится блюдо, он видит, сколько усилий и заботы в него вкладывается".
"Моя задача – создавать простые блюда высокого качества, а это весьма непросто. Я хочу, чтобы в мои рестораны ходили не раз в год, а 3-4 раза в неделю и заказывали одно и то же блюдо, потому что оно простое и основано на качестве ингредиентов".
"В 70 – 80-е годы ХХ века была популярна nouvelle cuisine, на смену которой пришел пресловутый fusion, а теперь в моде молекулярная кухня. Однако не все ее ингредиенты хороши для вашего здоровья. Мне кажется, что будущее за простой и понятной кухней. Никто уже не захочет сочетания семи вкусов в одной тарелке. Пусть их будет один-два, но чистых и сильных".
Картофельное пюре от Жоэля Робюшона
ИНГРЕДИЕНТЫ
- 1 кг картофеля для пюре
- 250 г сливочного масла
- 200 мл жирного молока
- крупная соль
- белый перец
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Вымойте картофель,не очищайте. Налейте в кастрюлю 2 л холодной воды,добавьте 1 ст.л. крупной соли, положите картофель, доведите до кипения и варите 35 мин.
Шаг 2
Нарежьте очень холодное масло небольшими кубиками. Слейте с картофеля воду, очистите его, протрите через сито в большую кастрюлю, поставьте ее на слабый огонь, дайте пюре немного подсохнуть при интенсивном перемешивании деревянной лопаточкой, 2–3 мин.
Шаг 3
Продолжая энергично перемешивать, добавляйте порциями масло – оно должно впитываться в картофель, не успев растаять и образовать лужицу.
Шаг 4
Когда все масло будет использовано, влейте горячее молоко, добавьте соль и перец, тщательно перемешайте и подавайте.
ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ
Если хотите сделать пюре по неадаптированному рецепту Робюшона, замените молоко на еще 250 г сливочного масла (да-да, всего 500 г.). Обсушивая измельченный картофель, кидайте в него кусочки сливочного масла и все время перемешивайте ,чтобы масло впитывалось в картофель, не успевая расплываться лужицей.